Carrillada jerezana. Carne en salsa

La carrillada o carrillera, es un plato típico andaluz que como su nombre indica está hecho con la carne del cerdo de la zona de los "carrillos" (la carne de la cara, de las zonas próximas a las mandíbulas). Es una carne muy blandita y muy jugosa para hacerla en salsa. Si no encontrais esta carne, este plato sale igual de bueno con carne de ternera de primera calidad.

Ingredientes (en hoya exprés rápida o en hoya normal):

-Un kilo de carne de cerdo (carrillada) o carne de ternera de primera, cortada en trocitos.

-Un poco menos de una taza de aceite de oliva.

-Una cebolla grande o dos pequeñas.

-Tres dientes de ajo.

-Una hoja de laurel.

-Tres clavos de olor.

-Sal y pimienta.

-Un vaso de vino blanco grande de Jerez. El vino es el toque de sabor del plato, por lo que éste debe de ser bueno, un vino fino, amontillado u oloroso seco de Jerez.

Se corta en trocitos la cebolla y el ajo; y se pone en la hoya junto con el aceite de oliva.

Se sofríe todo un poco (no se deja demasiado dorado).

Cuando el sofrito esta casi listo se le echa la carne, los clavos, el laurel, la sal y la pimienta al gusto. Se rehoga un poco en la sartén todo moviendolo con la espátula para que la carne se sofría un poco por todos lados, pero no demasiado.

No se sofríe mucho, cuando la carne por todos lados ha cogido el color parduzco típico de la cocción se le echa el vaso de vino. En ese momento la carne empezará soltar líquido en forma de espuma y parecerá que el volumen de líquido ha aumentado.

Se deja consumir ese líquido al fuego lentamente hasta que desparezca casi por completo y solo quede aceite.

Y entonces se cubre de agua, se cierra la hoya exprés rápida y se pone 8 ó 10 minutos desde que empieza a pitar. Si lo haces en hoya normal, lo dejas a fuego lento hasta que desaparezca todo el agua.

Si lo haces con hoya exprés, al abrirla quedará siempre un poco de agua, por lo que dejas al fuego la hoya destapada un ratito, le vas dando vueltas con la paleta hasta que el agua desaparezca y se quede solamente la carne con la salsita (cuidado aquí al mover la carne porque ya está muy blanda y se desgrana fácilmente). La foto inferior es de cuando abres la hoya rápida y queda un poco de líquido.